BANYAK teman saya asal Palopo, Sulawesi Selatan, yang sudah lama menetap di Berau. Mereka tidak tahu sejarah Kapurung. “Saya tidak tahu bos asal-muasal sebutannya,” kata teman saya yang sudah lima tahu di Berau.
Ia pernah dengan saya menikmati Kapurung di dua tempat terkenal di Makassar. Rumah Makan ‘Aroma Palopo’ terletak di Jalan Kasuari, Makassar. Juga di Jalan Rajawali, Makassar. Begitu lahapnya, menyantap Kapurung dengan mangkuk porsi besar.
Anthony Bourdain, salah seorang koki yang paling berpengaruh di dunia sebelum meninggal dunia, sempat menyelesaikan beberapa episode di Indonesia tahun 2018. ‘Anthony Bourdain Parts Unknown’. Menyebut makanan itu soal budaya. Budaya itu muncul dari hidup sehari-hari, dari apa yang dicipta, dirasa dan di karsa manusia.
Dalam episode yang dibuat Anthony Bourdain, ia berkeliling di Bali dan beberapa lokasi shooting lainnya. Ia tidak sempat menikmati Kapurung. Tapi, menurut Anthony Bourdain, untuk menikmati dan memahami berbagai resep dan makanan di Indonesia, diperlukan menetap selama 40 tahun.
Hidangan Kapurung yang sangat lokal ini saya duga muncul sebagai upaya pengolahan sederhana hasil darat dan laut dengan biaya dan cara minimal. Hanya direbus, bumbu dasar garam, terasi, cabe, dan seperti layaknya hidangan Sulawesi: jeruk nipis.
Konon Kapurung berasal dari daerah Luwuk dan menyebar. Sejauh ‘orang selatan’ ada, di situ pula Kapurung berada. Migrasi penduduk juga membuat makanan ini familiar. Jika orang Gorontalo biasa makan binte (semacam sup jagung), orang selatan (Luwuk, Toraja, Makasar, Mamuju) makan Kapurung. Sejauh perjalanan melangkah ke luar Sulawesi, toh lidah ini selalu rindu merasakan Kapurung yang sederhana dan segar.
Hujan yang turun pagi (10/1) kemarin, mengingatkan hangatnya Kapurung. Teman saya yang asal Palopo itu, bersama teman lainnya asal Banjarmasin dan Berau, saya tawari menikmati Kapurung usai Salat Jumat.
Ada warung di Jalan Teuku Umar. Pemiliknya asal Palopo. Nama warungnya ‘Harmoni’. Warung makan khas Sulawesi Selatan. Pelanggannya lumayan banyak. Konsumen tahunya menu utamanya adalah Ikan bakar. Menu Kapurungnya hanya terlihat di daftar menu.
Sebelum pindah ke Jalan Teuku Umar, pemiliknya pernah berjualan di Jalan Durian III. Warungnya sederhana. Hanya ada dua meja panjang. Saya hampir tiap hari berkunjung ke warung yang saat itu belum ada namanya.
Lambat laun, pelanggannya terus bertambah. Pengunjung pada hari tertentu harus antre. Ikan bakar bandengnya nyaman. Cara bakar dan sambalnya yang cocok.
Dari warung tenda itulah, ia mencoba menjual Kapurung. Awalnya hanya memancing, apa banyak konsumen yang minat dengan masakan khas itu. Pelanggannya semakin banyak.
Iapun pindah ke Jalan Teuku Umar, bekerja sama dengan salah seorang keluarganya. Karena menempati rumah yang besar, rumah makan ini pun harus punya nama. Dibuatlah nama ‘Harmoni’. Sejak awal nama ini sudah ada. Sejak lima tahun lalu.
Berkunjung ke ‘Harmoni’ khusus menikmati Kapurung. Saya pesan porsi kecil Kapurung Original dengan tambahan ikan dan udang. Teman saya asal Banjarmasin itu ikut pesan yang Ori. Lainnya porsi besar Kapurung ayam.
Kapurung dibuat dari bahan-bahan seperti; sagu asli dari pohonnya dan masih segar (kalau tidak menemukan sagu asli yang langsung dari pohonnya, bisa menggunakan sagu Tani yang dapat diperoleh di supermarket). Aneka sayuran (kangkung, jagung manis muda yang diserut, bunga pisang yang diiris halus, terong ungu yang dikupas dan dipotong-potong kecil sekitar 1 sentimeter, bayam, kacang panjang yang dipotong-potong 2 sentimeter, daun pakis (kalau ada).
